Фарфор для ресторанов
Фарфор для ресторана решает сразу несколько задач. Он должен выдерживать реальную работу зала и кухни, подходить под блюда и способы подачи, быть удобным для персонала — и одновременно участвовать в том впечатлении, которое получает гость.
В хорошем ресторане тарелка никогда не существует отдельно от еды, интерьера и характера места. Она находится перед гостем значительную часть вечера, становится фоном для блюда, взаимодействует со стеклом, приборами и текстилем. Иногда именно через фарфор ресторан может рассказать о себе значительно точнее, чем через декоративный элемент на стене.
Для дизайн-бюро «В поисках утраченного ковчега» особенно интересна еще одна возможность — создание ресторанного фарфора на основе конкретного русского культурного источника.
Это не означает необходимость оформлять ресторан «в русском стиле» или наносить один узнаваемый национальный узор на все тарелки. Источником будущей коллекции может стать история здания, локальная художественная традиция, архитектурная деталь, произведение искусства, рукописная книга или другой культурный материал, имеющий отношение к концепции заведения.
После исследования этот материал переводится в современный художественный язык и адаптируется к предметам, которыми ресторан действительно будет пользоваться.
Так дизайнерский фарфор для ресторана становится не декоративным дополнением, а частью идентичности места.
Чем профессиональный фарфор отличается от фарфора для дома
Для домашнего стола можно выбрать тарелку прежде всего потому, что она красива.
В ресторане этого недостаточно.
Профессиональный фарфор ежедневно проходит через десятки циклов использования: его переносят стопками, ставят на рабочие поверхности, моют в профессиональных машинах, хранят в ограниченном пространстве, постоянно перемещают между кухней и залом.
Поэтому при выборе фарфора для HoReCa обычно учитывают целый комплекс характеристик:
- устойчивость края к сколам;
- прочность корпуса;
- пригодность к интенсивной машинной мойке;
- устойчивость поверхности к царапинам и пятнам;
- возможность штабелирования;
- рациональный вес;
- устойчивость к перепадам температуры;
- стабильность формы и размеров;
- возможность регулярного дозаказа;
- ассортимент форм, соответствующий ресторанному меню.
Именно такие качества профессиональные производители выносят в отдельные спецификации для hospitality-линий. Например, Churchill для профессиональной посуды указывает витрифицированный корпус, усиленные зоны воздействия, штабелируемость, устойчивость глазури, машинную мойку и термостойкость; Villeroy & Boch для hotel & restaurant-линий отдельно подчеркивает штабелируемые формы, простоту хранения и ухода и повышенную устойчивость края.
Это важное различие: красивая фарфоровая тарелка и профессиональная ресторанная тарелка — не автоматически одно и то же.
Именно поэтому при создании ресторанной коллекции художественная концепция должна развиваться вместе с эксплуатационной.
Фарфор должен начинаться с кухни, а не с рисунка
Работа над ресторанным фарфором логично начинается не с вопроса «какой орнамент нужен?», а с вопроса «что на этой тарелке будет происходить?»
Для какого блюда она предназначена?
Какой диаметр нужен шеф-повару?
Нужен ли широкий борт?
Требуется ли углубление для соуса?
Как официант будет переносить несколько тарелок?
Где они будут храниться?
Как часто этот предмет используется за одну смену?
Можно ли заменить разбитую единицу через год?
Профессиональные производители именно поэтому предлагают не одну красивую форму, а целые системы размеров и типов посуды. Например, у ресторанных коллекций встречается сразу несколько диаметров плоских тарелок, глубокие тарелки, блюда, чаши и предметы подачи; функциональность и возможность комбинирования являются частью самого проектирования HoReCa-фарфора.
Для авторской коллекции это особенно важно.
Художественный образ должен приспосабливаться к работе ресторана, а не заставлять ресторан приспосабливаться к рисунку.
Тарелка как часть архитектуры блюда
Для гостя тарелка прежде всего становится пространством, на котором он видит еду.
Поэтому ресторанный фарфор нельзя проектировать независимо от кухни.
Орнамент может располагаться по широкому борту, оставляя центральную часть спокойной. Цвет может быть сосредоточен только на внешней зоне. Иногда художественный элемент лучше раскрывается на подстановочной тарелке, которая вообще не соприкасается непосредственно с блюдом.
В другой концепции, наоборот, почти вся поверхность может оставаться нейтральной, а культурный источник проявляться в небольшом элементе.
Так возникает диалог между шеф-поваром и предметным дизайнером.
Шеф знает, где ему необходимо пространство.
Дизайнер понимает, где художественный язык способен присутствовать, не мешая блюду.
Именно поэтому хороший дизайнерский фарфор для ресторана — не просто готовая иллюстрация, перенесенная на тарелку.
Русский ресторанный фарфор — не обязательно набор «русских узоров»
Самая короткая дорога к «русскому ресторану» — выбрать несколько узнаваемых национальных мотивов и повторить их в интерьере и сервировке.
Но у такого подхода есть существенное ограничение: огромная и разнообразная культура превращается в небольшой набор визуальных знаков.
Для проекта «В поисках утраченного ковчега» интереснее другой путь.
Сначала определяется конкретный источник.
Гуслицкая рукописная книга — один художественный язык.
Русское узорочье XVII века — другой.
Поморское книжное искусство — третий.
Архитектурный декор конкретного исторического здания может дать совершенно иную систему.
Русское декоративное искусство XIX века — еще десятки возможностей.
Еще Владимир Васильевич Стасов писал:
«Искусство, не исходящее из корней народной жизни, если не всегда бесполезно и ничтожно, то уж, по крайней мере, всегда бессильно. Для того, чтобы порождать плоды здоровые и прочные, искусство, подобно растениям, нуждается только в соках своей родной почвы».
В. В. Стасов. «25 лет русского искусства». Стасов В. В. Собрание сочинений. В 4 томах. Том I. Санкт-Петербург, 1894. С. 149.
Для современного ресторана обращение к этой «почве» не означает культурной изоляции или копирования старого предмета.
Речь идет о том, чтобы знать происхождение художественного решения.
Фарфор как часть предметной идентичности ресторана
В ресторанном бизнесе давно существует понятие фирменного стиля: логотип, меню, шрифт, цвет, интерьерная концепция.
Но у физического пространства может существовать еще один уровень — предметная идентичность.
Фарфор способен стать ее особенно сильной частью.
Если ресторан расположен в историческом здании, художественным источником коллекции может стать само здание.
Если концепция связана с определенным регионом России — материалом для исследования становится его художественная культура.
Если ресторан создан вокруг личности, литературы или определенной эпохи — предметный язык может развиваться из этого контекста.
При этом единая идентичность совершенно не означает, что одинаковый рисунок необходимо поставить на тарелку, чашку, салфетку, меню и коробку.
Форма и функция каждого предмета различаются.
Единой должна быть система, а не буквальный рисунок.
Ресторан как пространство гостеприимства
В коммерческом проекте легко начать рассматривать посуду исключительно через операционные характеристики.
Но ресторан существует ради приема человека.
Именно поэтому историческое представление о доме как пространстве гостеприимства здесь оказывается неожиданно современным.
В интервью проекта «В поисках утраченного ковчега» хранительница усадьбы Марьино Галина Георгиевна Степанова говорит:
«Первое — это, безусловно, гостеприимство. Усадьба была открытым домом. Второе — художественная, творческая жизнь. В дворянских гнездах собирались музыканты, художники, поэты. Эта атмосфера была их неотъемлемой частью. И третье — история. Живая связь с прошлым.»
Источник: «Усадьба: восстанавливаем потерянные связи». Интервью с Галиной Георгиевной Степановой.
Конечно, ресторан и дворянская усадьба — разные институции.
Но три составляющие — гостеприимство, художественная среда и история — оказываются очень точной формулой и для ресторана, который стремится быть чем-то большим, чем помещение для еды.
Фарфор находится как раз в точке их пересечения.
Профессиональная посуда не обязана быть полностью авторской
Создание собственной коллекции не означает, что каждый предмет на ресторанном столе должен иметь сложный орнамент.
Наоборот, иногда это ослабляет впечатление.
Один из принципов, уже используемых в сервировках проекта «В поисках утраченного ковчега»: несколько выразительных авторских предметов способны задать художественную тему, а белый фарфор, стекло, металл и текстиль поддерживают ее, не повторяя один рисунок повсюду. В отредактированных материалах о сервировке этот подход закреплен прямо: цельность не требует полностью совпадающего комплекта.
Для ресторана такой принцип дает еще и практическое преимущество.
Можно разделить посуду на два уровня.
Базовый профессиональный фарфор берет на себя наиболее интенсивную нагрузку.
Авторские предметы появляются там, где они создают максимальное впечатление: в определенной подаче, на chef’s table, в дегустационном меню, в чайной группе, на подстановочной тарелке или в представительской сервировке.
Это позволяет соединить художественный результат с эксплуатационной рациональностью.
Подстановочная тарелка как носитель ресторанной идентичности
Для авторского фарфора особенно интересна подстановочная тарелка.
Она появляется перед гостем еще до первой подачи и часто остается частью композиции значительную часть времени.
При этом ее задача прежде всего визуальная и композиционная.
В актуальной коллекции проекта «В поисках утраченного ковчега» «Яхонты гуслицких книг. Тройка» используются подстановочные тарелки диаметром 30 см вместе с основными и закусочными тарелками. Сама публичная презентация проекта «В поисках утраченного ковчега» также называет подстановочную тарелку наиболее заметным акцентом сервировки.
Для ресторанного проекта эта логика особенно интересна.
Не обязательно наносить сложную художественную композицию на каждую рабочую тарелку. Подстановочная способна принять на себя значительную часть визуальной идентичности стола.
«Яхонты гуслицких книг» как пример культурного источника
Среди существующих коллекций проекта «В поисках утраченного ковчега» «Яхонты гуслицких книг» особенно хорошо показывают, как исторический материал может переходить в фарфор.
Художественный источник — гуслицкая рукописная традиция XIX — начала XX века: насыщенный синий, красные и лазурные элементы, золото и сложный орнаментальный язык книжной страницы. Современная публичная презентация коллекции прямо связывает ее с этим источником.
В существующей линейке есть два формата.
«Яхонты гуслицких книг. Двойка»
Комплект строится вокруг основной и закусочной тарелок.
Такой формат показывает принцип двух авторских уровней сервировки: крупный предмет и меньшая тарелка могут создавать выразительную композицию без необходимости повторять орнамент на каждом элементе стола.
«Яхонты гуслицких книг. Тройка»
Более развернутый вариант включает три размера: подстановочную тарелку 30 см, основную 25 см и закусочную 21 см.
Для ресторанного дизайнера здесь особенно интересна сама трехуровневая система.
Подстановочная тарелка может отвечать за первое визуальное впечатление, основная — взаимодействовать с блюдом, меньшая — использоваться для отдельной подачи.
Важно для ресторанного использования
Нынешние «Яхонты» — существующая авторская коллекция проекта «В поисках утраченного ковчега», а не автоматически профессиональная HoReCa-линия.
Для интенсивной работы ресторана отдельно должны оцениваться режим машинной мойки, устойчивость золотого декора, кромка, штабелируемость, тепловая нагрузка, объем необходимого запаса и возможность стабильного воспроизводства.
Существующая коллекция может использоваться как художественный ориентир или, после проверки условий эксплуатации, как представительский акцент.
Для полноценной профессиональной линии разумнее проектировать художественный язык одновременно с техническими требованиями ресторана.
«Багряное золото» для выразительной сервировки
Другой существующий художественный язык — «Багряное золото».
В основе коллекции лежит работа с орнаментальными традициями гуслицких и поморских рукописных и старопечатных книг XVII–XIX веков. Используется костяной фарфор, надглазурная деколь с применением 10-каратного золота. Актуальная публичная презентация проекта «В поисках утраченного ковчега» подтверждает и культурный источник, и технологию декора.
В текущей линейке есть комплект на четыре персоны:
- основные тарелки 27 см;
- закусочные тарелки 21 см.
Для ресторанной сервировки особенно интересен контраст насыщенного багряного цвета, золота и белого поля.
Такой предмет может быть сильным акцентом отдельной подачи, private dining или представительского стола.
Но здесь действует то же правило: наличие авторской коллекции не означает автоматически ее пригодность для ежедневного оборота большого ресторана.
Золотой декор, режимы мойки и эксплуатационная нагрузка требуют отдельной технической оценки.
Чайная группа «Багряное золото»
Ресторанный фарфор — это не только тарелки.
В существующей коллекции «Багряное золото» представлены комплекты из двух чайных пар «Классика» и «Эксклюзив»: чашки объемом 180 мл и блюдца диаметром 15 см.
Для ресторана такой художественный язык потенциально может появляться не во всем основном сервисе, а, например, в:
- чайной подаче после ужина;
- afternoon tea;
- welcome-сервисе;
- private dining;
- дегустационном меню;
- VIP-сервировке.
Это хороший пример принципа, при котором авторский фарфор используется точечно, а не занимает каждый предмет ресторана.
«Златоцвет»: ручная роспись и представительская подача
Еще один актуальный вариант — «Златоцвет».
Здесь принципиально другая технология: не деколь, а ручная надглазурная полихромная роспись с использованием 22-каратного золота. В «Златоцвете. Классика» существующий комплект рассчитан на две персоны и включает основные тарелки 27 см и закусочные 21 см. Публичные материалы проекта «В поисках утраченного ковчега» также подчеркивают ручной характер этой серии и связь орнамента с гуслицкими рукописными книгами XVIII века.
Для стандартного высокооборотного restaurant service ручная роспись с золотом очевидно требует совершенно иного отношения, чем профессиональный белый vitrified porcelain.
Зато она может быть особенно уместна:
- на chef’s table;
- в закрытом кабинете;
- на официальном приеме;
- в специальном дегустационном меню;
- в ресторане при музее или культурной институции;
- для VIP-сервировки;
- для особо значимой подачи.
То есть премиальный фарфор для ресторана не обязательно должен работать одинаково часто со всей остальной посудой.
Иногда его ценность именно в редком, точно выбранном появлении.
Премиальный фарфор — не обязательно самый дорогой
Запрос «фарфор премиум для ресторана» легко свести к цене, золоту или ручной работе.
Но в профессиональной среде премиальность определяется значительно шире.
Премиальным может быть предмет, который:
идеально подходит конкретной подаче;
имеет качественную форму;
приятен гостю тактильно;
правильно взаимодействует с интерьером;
выдерживает предполагаемый режим использования;
имеет историю, соответствующую месту;
не встречается в десятках других ресторанов.
Иногда профессиональная белая тарелка, специально выбранная вместе с шефом, оказывается более качественным решением, чем дорогой декоративный фарфор, который неудобен в эксплуатации.
Авторская ценность начинается не с количества золота.
Она начинается с точности решения.
Как создается индивидуальный фарфор для ресторана
Для собственного ресторанного проекта работа может строиться в несколько этапов.
1. Концепция ресторана
Сначала необходимо понять само место.
Какая кухня?
Какой интерьер?
Кто гость?
Каков средний формат посещения?
Это fine dining, современная русская кухня, исторический ресторан, ресторан при отеле или более демократичный формат?
2. Исследование культурного материала
Если ресторан хочет говорить на русском художественном языке, определяется конкретный источник.
Это может быть:
- история здания;
- архивные материалы;
- искусство определенного региона;
- рукописная традиция;
- музейное произведение;
- архитектурный декор;
- русское декоративное искусство конкретной эпохи;
- биография человека, с которым связано место.
Историк искусства Мария Владимировна Нащёкина, говоря совершенно о другой среде — русской усадьбе, — формулирует близкий проекту «В поисках утраченного ковчега» принцип:
«Это было представление о своей жизни и своем пространстве как о предмете искусства, который можно и нужно творить самостоятельно.»
Источник: «Усадьба как место “жизнетворчества”». Интервью с Марией Владимировной Нащёкиной.
Для ресторана пространство тоже можно рассматривать как целое, а тарелку — как один из его предметных уровней.
3. Работа с шеф-поваром
Определяются реальные предметы.
Какие диаметры нужны?
Сколько глубоких форм?
Какие блюда требуют широкого свободного поля?
Есть ли signature dish, для которого стоит создать отдельную тарелку?
Нужна ли подстановочная группа?
Какие предметы используются десятки раз за вечер, а какие — только для специальных подач?
4. Художественная система
После этого становится понятно, где должен появиться орнамент.
Он может находиться только на борту.
Может быть асимметричным.
Может продолжаться между несколькими предметами.
Может почти исчезать с рабочих тарелок и максимально раскрываться на подстановочной.
Главное — не заставлять каждую тарелку повторять один рисунок.
5. Технология
Художественное решение адаптируется к способу производства.
Для интенсивного сервиса особенно важны долговечность декора и возможность повторного выпуска.
Для представительской коллекции могут быть допустимы более сложные техники и драгоценные металлы.
6. Тестирование
Для настоящей HoReCa-линии художественного прототипа недостаточно.
Проверяется эксплуатация: мойка, хранение, штабелирование, взаимодействие с кухней, возможность работы персонала и реальное поведение поверхности.
Только после этого красивый предмет становится профессиональным ресторанным фарфором.
Деколь или ручная роспись для ресторана
Обе технологии могут быть художественно значимыми, но решают разные задачи.
Ручная роспись дает непосредственный след работы художника и естественные различия между предметами. Для камерного пространства, VIP-сервировки или отдельной подачи это может быть достоинством.
Деколь позволяет значительно точнее воспроизводить сложную композицию на серии предметов. Для ресторанной коллекции с большим количеством единиц стабильность рисунка особенно важна.
При этом сама технология не определяет качество искусства.
Авторская деколь может быть результатом сложного исследования и большой дизайнерской работы.
А ручная роспись сама по себе не гарантирует хорошего художественного результата.
Главное — замысел и его соответствие предмету.
Золото в ресторанном фарфоре
Золотой декор создает особый визуальный эффект, но для профессионального ресторана его необходимо выбирать осознанно.
Драгоценный металл влияет на условия эксплуатации. Например, даже производители, у которых базовый фарфор рассчитан на посудомоечные машины и микроволновые печи, делают отдельные оговорки для декоров с драгоценными металлами.
Поэтому при проектировании фарфора для HoReCa с золотом нужно заранее определить:
- как часто предмет будет использоваться;
- какой режим мойки допустим;
- требуется ли микроволновая печь;
- как быстро должен восполняться бой;
- насколько неизменным должен оставаться внешний вид после большого количества циклов.
Иногда правильным решением становится золото только на представительских предметах, тогда как интенсивный ежедневный сервис строится на другом декоре.
Почему возможность дозаказа не менее важна, чем дизайн
В домашнем наборе разбилась одна тарелка — неприятно, но это не останавливает работу.
В ресторане бой является операционной реальностью.
Если коллекцию невозможно восполнить, через некоторое время ресторан получает сначала 80 одинаковых тарелок, потом 72, затем 61 — и постепенно теряет возможность поддерживать первоначальную систему.
Поэтому при создании профессионального фарфора необходимо заранее понимать:
объем стартовой партии;
резерв;
минимальный дополнительный тираж;
срок производства;
стабильность формы;
срок существования декора;
возможность повторить оттенок.
Для B2B-проекта это одна из тех характеристик, которые гость никогда не увидит, но от которых зависит жизнеспособность всей коллекции.
Авторский фарфор и белая профессиональная база
Одно из наиболее практичных решений для ресторана — не пытаться делать уникальным всё.
Представим, что ресторану необходимы десять видов посуды.
Три формы могут быть авторскими.
Остальные семь — качественным профессиональным белым фарфором.
Именно такой подход позволяет дизайну оставаться заметным.
Подобная mix & match логика существует и в профессиональных коммерческих линейках: производители специально предусматривают возможность сочетать выразительные коллекции с базовыми формами.
Для проекта «В поисках утраченного ковчега» этот принцип особенно естественен, потому что он соответствует и историческому интересу к столу как собранию разных материалов и предметов.
Фарфор для русского ресторана
Если ресторан специализируется на русской кухне, желание подчеркнуть русскую идентичность посуды вполне понятно.
Но именно здесь особенно важно избегать самого очевидного решения.
Не существует единственного фарфора, который был бы «правильным» для всей русской кухни.
Петербургский ресторан и ресторан Русского Севера могут иметь разные культурные источники.
Современная московская кухня — третий язык.
Ресторан в исторической усадьбе — четвертый.
Заведение при музее — пятый.
Чем конкретнее история места, тем меньше необходимость использовать обобщенную национальную символику.
Именно конкретность делает русский ресторанный фарфор содержательным.
Фарфор для ресторана в историческом здании
Особенно интересна задача, когда ресторан уже имеет собственную архитектурную историю.
Фасад, лепнина, старые чертежи, потолочная роспись, кованая решетка, плитка, дверная фурнитура — любой из этих элементов потенциально может стать частью исследования.
Но это не означает, что фрагмент лепнины нужно буквально сфотографировать и напечатать на тарелке.
Гораздо интереснее выделить из источника принципы:
ритм;
масштаб;
цвет;
линейную структуру;
характер симметрии;
отдельные элементы композиции.
И уже затем построить новый рисунок.
Тогда посетитель может не узнать источник мгновенно.
Но когда ему расскажут историю, между тарелкой и зданием возникнет связь.
Ресторан при музее или культурной институции
Еще больше возможностей возникает у ресторана при музее.
Здесь исходный материал уже существует в коллекции.
Фарфор можно разработать:
по мотивам определенного произведения;
к временной выставке;
к истории музея;
к архитектуре здания;
к отдельной коллекции декоративного искусства.
Но музейная работа требует особой точности.
Художественный фрагмент нельзя вырывать из контекста только потому, что он красив.
Нужно понимать происхождение предмета и права на его использование, а затем определить, каким образом музейный источник может получить новое воплощение.
В таком случае ресторанная тарелка способна стать не только посудой, но и своеобразным продолжением экспозиционного опыта.
Фарфор для fine dining
В fine dining особенно интересна возможность отказаться от идеи одного большого сервиза.
Каждый этап меню может иметь собственный предмет.
Для signature dish создается специальная форма.
Для amuse-bouche — небольшая тарелка или блюдо.
Для основного блюда — более нейтральная поверхность.
Для завершения меню — авторская чайная группа.
Так художественный язык постепенно раскрывается в течение вечера.
Гость не получает весь визуальный материал сразу.
Он знакомится с ним вместе с меню.
Именно в таком сценарии дизайнерский фарфор для ресторана способен стать частью драматургии ужина.
Фарфор и текстиль
Предметная идентичность ресторана не должна заканчиваться краем тарелки.
Текстиль дает возможность продолжить художественную тему другим материалом.
В существующих коллекциях проекта «В поисках утраченного ковчега» фарфор уже соединяется с льняными салфетками и плейсматами с вышивкой. В согласованных материалах о столовом фарфоре текстиль рассматривается именно как самостоятельный слой сервировки, а не как нейтральный фон.
Для ресторана это означает, что один источник может существовать по-разному:
на тарелке — как деколь;
на салфетке — как вышивка;
на меню — как графический элемент;
на упаковке — как печатная композиция.
Единая система возникает без необходимости повторять одно изображение.
Фарфор с логотипом или собственная ресторанная коллекция
Один из самых простых способов персонализации — нанести логотип ресторана на готовую тарелку.
Иногда именно это и нужно.
Но логотип отвечает только на вопрос: кому принадлежит предмет?
Авторская коллекция способна отвечать на более интересный вопрос:
почему именно такая тарелка существует именно в этом ресторане?
Фирменный знак при этом можно сохранить очень деликатно — например, на обороте изделия.
На лицевой стороне остается художественная композиция, способная существовать самостоятельно.
Так предмет не превращается в рекламный носитель.
Какой ресторанный фарфор нужен именно вашему заведению
Универсального ответа нет.
Для большого ресторана с высокой оборачиваемостью главными становятся ресурс, дозаказ, штабелируемость и удобство работы.
Для fine dining выше роль специальной формы и авторской подачи.
Для ресторана при историческом отеле существенна связь с местом.
Для музейного ресторана — культурный источник.
Для закрытого клуба или private dining возможны более деликатные материалы и ручная работа.
Для современного ресторана русской кухни особенно интересна задача создать узнаваемый русский художественный язык, не превращая сервировку в набор национальных клише.
Поэтому проект фарфора начинается с самого ресторана.
Существующие коллекции или фарфор на заказ
В работе возможны два принципиально разных сценария.
Существующие коллекции проекта «В поисках утраченного ковчега»
«Яхонты гуслицких книг», «Багряное золото» и «Златоцвет» позволяют увидеть три уже реализованных художественных подхода: работа с гуслицкой книжной традицией, сложная деколь с золотом и ручная полихромная роспись. Актуальная публичная линейка продолжает включать эти коллекции.
Отдельные предметы могут быть интересны для представительских и акцентных сценариев после проверки конкретных условий эксплуатации.
Индивидуальная коллекция для ресторана
Если задача состоит именно в создании профессиональной линии, работа начинается с эксплуатационных требований и культурного исследования одновременно.
Подбирается подходящая профессиональная основа, определяются формы вместе с кухней, создается художественный язык и выбирается технология, соответствующая предполагаемой интенсивности использования.
В результате ресторан получает не адаптацию существующего домашнего набора, а собственную систему.
Красивый ресторанный фарфор должен оставаться рабочим
Это, пожалуй, главный принцип всей страницы.
Если официант боится тарелки, повару неудобно выкладывать на нее блюдо, а управляющий не знает, где заказать замену, хороший рисунок проблему не решит.
Но и противоположный сценарий ограничен.
Безупречно функциональная белая тарелка может прекрасно выполнять свою задачу, однако не всегда помогает ресторану создать собственную предметную идентичность.
Интерес возникает в точке соединения двух требований:
профессиональная функция и художественное содержание.
Именно поэтому работа с фарфором для ресторанов требует одновременно дизайна, понимания культуры и знания реальной эксплуатации HoReCa.
Фарфор как часть памяти о месте
Ресторанный предмет отличается от домашнего тем, что за годы оказывается в руках тысяч людей.
Но и здесь вещь способна участвовать в создании памяти.
Галина Георгиевна Степанова говорит о связи искусства и предметной среды:
«Если все переплетено с историей, с предметами, картинами, музыкой, это обязательно оставляет след. Хотя бы заставляет разобраться в увиденном и в тех ощущениях, что возникли.»
Источник: «Потерянные связи». Интервью с Галиной Георгиевной Степановой.
Для ресторана этот «след» особенно важен.
Гость может не запомнить производителя посуды и не знать происхождения орнамента.
Но он запоминает цельное впечатление: блюдо, пространство, свет, разговор, тарелку перед собой.
А если история предмета раскрывается в меню, разговоре с официантом или другом контексте ресторана, фарфор становится еще одним способом рассказать о месте.
Фарфор для ресторанов от проекта «В поисках утраченного ковчега»
B2B-направление дизайн-бюро «В поисках утраченного ковчега» рассматривает фарфор для ресторана как часть более широкой предметной идентичности.
Работа может включать:
- исследование культурного и исторического материала;
- разработку художественной концепции;
- совместную работу с владельцем, шеф-поваром, архитектором или дизайнером;
- выбор необходимых ресторанных форм;
- адаптацию орнамента к конкретным предметам;
- подбор технологии с учетом предполагаемой эксплуатации;
- создание прототипов;
- формирование основной и акцентной групп фарфора;
- разработку связанного с фарфором текстиля и других элементов сервировки.
Задача — не просто сделать красивую тарелку с русским рисунком.
Задача — создать предмет, который может существовать именно в этом ресторане, работает вместе с кухней и пространством и при этом имеет объяснимое культурное происхождение.
Обсудить разработку фарфора для ресторана
Читайте также
Русский фарфор
История русского фарфора, художественные традиции, чайные и столовые предметы, орнамент и современная работа с культурным наследием — подробнее в большом разделе «Русский фарфор».
Русская сервировка стола
Как соединять фарфор, стекло, металл и текстиль, почему единая сервировка не требует одинакового рисунка на каждом предмете и какую роль играет художественный акцент — подробнее в разделе «Русская сервировка стола».